Descripción
El espárrago, planta herbácea perenne, pertenece a la familia de las Liliáceas. Su nombre botánico “spargan” significa “brote” y su cultivo tiene una duración prolongada de tiempo en el suelo. El esparrago tiene un tallo aéreos ramificado y una parte subterránea constituida por raíces y yemas.
La forma del espárrago, es alargada, mide de 20 y 40 centímetros y su calibre y peso varían, según la categoría a la que pertenezcan. Son de color blanco o verde y de sabor muy suave, con un toque amargo a veces imperceptible.
Los espárragos para el consumo pueden ser blancos o verdes, según la forma de cultivarlos:
- Espárragos Blancos: cuando se cubren de tierra y quedan a oscuras hasta el momento de cosecharlos. Crecen bajo tierra y al no recibir luz solar, no desarrollan la clorofila que es la responsable del color verde de los vegetales.
- Espárragos Verdes: estos se dejan crecer al aire libre y luz solar. Esto son más delgados y presentan púas o espolones debajo de las escamas, los tallos tienen colores más oscuros y se caracterizan por su sabor amargo, que es más intenso. Los espárragos verdes, se conocen también como espárrago negro, amargo o triguero, son muy apreciados por su sabor y por la época en la que están disponibles en el mercado, que transcurre entre los meses de noviembre y marzo.
- Otro tipo de espárragos, son morados, estos son ricos en antocianina, y son más fuertes de sabor y algo más amargos.
También, según su calibre, pueden clasificarse en:
- Extra grueso: de grosor entre los 14 y 19 milímetros.
- Grueso: de 11 a 14 milímetros de grosor.
- Medio: de 9 a 11 milímetros de grosor.
- Delgado: su calibre es de menos de 9 milímetros.
Su época de recolección y mejor época de consumo es de marzo a mayo. Aunque según las variedades, puede ser también en los meses de febrero y junio.
Gracias a su cultivos en invernaderos, pueden encontrarse espárragos en el mercado durante todo el año, aunque su mejor época es la que transcurre durante los meses de abril y mayo.
En España se producen aproximadamente 36.000 toneladas de espárragos al año y las Comunidades de mayor producción son: Andalucía, Extremadura, Navarra y Castilla La Mancha.
Es muy fácil preparar el espárrago, puede hacerse: a la parrilla, en tortilla, rehogados, cocidos al vapor, en brochetas combinados con carnes y otras hortalizas, en revueltos con otros ingredientes, etc.
El espárrago blanco al natural o en conserva es un plato delicioso.
Al adquirir manojos de espárragos deben elegirse aquéllos que tengan la parte inferior del tronco turgente y con las puntas de los brotes cerradas.
En el frigorífico pueden conservarse de dos a tres días.
