Judias

Su consumo como verdura no comenzó hasta el siglo XIX, hasta ese momento se cultivaron sólo por sus semillas. En la actualidad, es una de las verduras más apreciada y consumida. La judía es de color verde, más o menos claro, aunque existen variedades amarillas o incluso con manchas de color oscuro y su sabor es suave y en ocasiones con un toque dulzón.

Al año, España produce aproximadamente unas 221.000 toneladas de judías verdes, principalmente en las comunidades de Cataluña, Andalucía, Galicia y La Rioja.

Podemos encontrar judías verdes en el mercado durante todo el año, ya que se prestan para ser cultivadas en invernadero, pero el mejor momento de consumirlas es durante los meses de primavera y verano.

Existen más de cien variedades de judías, que se clasifican en dos grandes subespecies:

• Judías de enrame: su vaina es gruesa y aplanada, son matas con tallos largos que han de sujetarse con varillas.
• Judías enanas: la vaina es más estrecha y redondeada y las matas son bajas, por lo que se pueden sujetar solas.

Otra clasificación, en función del color de su vaina pueden catalogarse, de modo que se distinguen las siguientes variedades:

• Judía azul: esta es poco frecuente y se caracteriza por su color azul que desaparece al cocerla.
• Judía Bobby: es gruesa, carnosa y forma redondeada.
• Judía Borlotto: color blanco con un jaspeado rojo.
• Judía de cera: vaina es amarillo o blanco.
• Judía Marbel: color verde jaspeada de color violeta.
• Judía obelisco: verde y jaspeado de color púrpura.
• Judías princesa: color verde.

A la hora de comprar judías verdes, han de seleccionarse aquellas que presenten un color vivo y brillante, tener forma regular y no ser muy duras al tacto. Si acercamos los extremos de la vaina y ésta se dobla sin romperse quiere decir que no está fresca.

Se recomienda descartar las vainas que son flojas y blandas, así como aquellas que estén demasiado duras y fibrosas, lo que indicaría que ha pasado su punto de maduración.

Las judías verdes de mayor calidad son las que sus semillas están poco marcadas, también puede comprobarse el grado de frescura y terneza si partirse aparece una gota de agua.

Para conservarlas en casa deben meterse en una bolsa de plástico perforada y mantenerlas en la parte menos fría del frigorífico para así conservar sus cualidades durante cinco a diez días.

Si se quieren congelar, es necesario escaldarlas antes durante unos tres minutos, el escaldado se hace después de cortarlas si el corte es transversal o antes si el corte es longitudinal.

En el mercado, pueden encontrarse algunas variedades de judías verdes en conserva, tanto enteras como cortadas en tiras o en trozos.

Antes de cocinar las judías verdes es necesario separar el filamento longitudinal que presentan algunas variedades. Después, se lavan y ya están listas para ser cocinadas.

Al cocerlas y para evitar que se endurezcan hay que introducirlas en el agua hirviendo y añadir la sal casi al final de la cocción. El tiempo de cocción es de unos quince minutos para las variedades más finas y veinticinco para las gruesas.

Las judías verdes pueden consumirse de todas las maneras posibles:

• cocidas y acompañadas con aceite de oliva, con tomate, jamón, pimientos o diferentes tipos de salsas.
• frías y aliñadas con una salsa vinagreta o un poco de mayonesa.
• en ensaladas frías o templadas.
• rehogadas o como acompañamiento de platos de arroz, patatas, carne, pescado, huevos, etc.
• en paellas y ensaladillas rusas y en el relleno de lasañas y canelones junto con bechamel, salsa de tomate y queso rallado.
• a la plancha, es otra opción, como guarnición de segundos platos de carne o pescado; o en tortilla.