Descripción
Las zonas de España, en las que el cultivo del puerro está más extendido son Navarra, La Rioja y País Vasco. El puerro consta de tres partes bien diferenciadas entre sí: las hojas verdes, el bulbo blanco alargado y una zona de raicillas adheridas a la base.
Podemos encontrar puerros durante todo el año en nuestros mercados, aunque su temporada de recolección y mejor época tiene lugar entre los meses de septiembre y mayo, y a veces también en junio.
Existen diversas variedades según la época de cultivo y que se diferencian por su longitud, diámetro, consistencia e intensidad de sabor.
- Puerros de otoño e invierno: son los más gruesos y de sabor fuerte
- Puerros de verano: su tamaño es menor que las anteriores variedades, son más tiernos y presentan un sabor más suave. Sin embargo, suelen tener un corazón leñoso que disminuye su calidad.
Entre una y otra variedad garantizan la presencia de esta verdura en los mercados a lo largo de todo el año.
Por ser la mas tierna, la parte blanca del puerro, es la única que se consume. Las hojas verdes se emplean para caldos y para dar sabor a guisos.
Para prepararlos, hay que quitarles las hojas verdes y la primera capa de la parte blanca para poder limpiarlos y eliminar toda la tierra, después hay que lavarlos.
Si son tiernos, los puerros pueden consumirse crudos o cocidos; picados muy finos se pueden añadir a ensaladas; hervidos, como plato único o ingredientes de guisos, potajes de legumbres y verduras; en purés, hojaldres y pasteles; son el ingrediente principal de la vichyssoise, crema que puede tomarse fría o caliente, y que se elabora con puerro y patata; salteados; como guarnición de segundos platos de carnes y pescados; en paellas; pizza y pasta; y es famoso el pastel de puerros y gambas.
Para saltearlos, se trocean de manera transversal y se cortan en rodajas, que se colocan en una sartén con un poco de aceite. Se deja que la parte exterior se dore y caramelice con un poco de azúcar y sal gorda.
A la hora de elegir los puerros, el tallo ha de ser blanco, recto y consistente, y las hojas deben presentar un color verde oscuro y forma plana.
Para conservarlos hay que cortar el tallo en sentido longitudinal y lavar con agua las hojas, que se deben separar una a una. Se mantienen en buen estado en el frigorífico hasta dos semanas. Una vez cocinados, han de consumirse en un periodo máximo de dos días
